• Wie kommt der Wermut in den Absinthe?

     Vor allem an diesem Punkt trennt sich die Spreu vom Weizen. Folgende Praktiken sind dafür heute üblich:

    1. Die Alkohol-Destillation

      Möglichst klein gehacktes Wermut-Kraut wird in einem auf 40-50%Vol verdünnten Alkohol-Wasser-Gemisch bis zum Siedepunkt des Alkohols (bei 78-84°C, mit einer Kessel-Temperatur zwischen 70 und 80°C) erhitzt, und der gasförmige Alkohol mit den darin gelösten Bestandteilen des Wermuts durch ein sog. Geistrohr über dem Kessel abgeleitet, gekühlt und dann in wieder flüssigem Zustand in einem Behälter aufgefangen. Dabei wird nur der mittlere Teil des Destillats verwendet, bei dem die Gas-Temperatur bei 83-84°C stabil ist, während einige Tropfen des u.U. Methanol-haltigen Vorlaufs weggeschüttet, und der ungenießbare Nachlauf zur weiteren Verwendung gesondert aufgefangen werden.

      Auch dabei gibt es unterschiedliche Vorgehensweisen:
      • Der Wermut wird in einem eigenen Destillationsgang destilliert, und dann mit anderen Destillaten aus Anis, Fenchel, Ysop, etc. vermischt, wodurch man sich zum einen das Problem vom Hals hält, daß Wermut besser bei niedrigen Temperaturen destilliert wird um Foreshots und Nachlauf zu vermeiden, und Anis besser bei hohen Temperaturen, weil das Destillat dann geschmacksintensiver wird. Und zum anderen, daß die naturbedingte Variation der Kräuterintensität durch anschließende Anpassung des Mischungsverhältnisses ausgeglichen werden kann. Auf diese Art werden zB die Devoille Absinthe hergestellt.
      • Wermut, Anis, und die anderen Kräuter werden zusammen auf ein konzentriertes Niveau destilliert, und dann mit Neutralalkohol und Wasser verdünnt. Dies ist kostengünstiger, weil weniger Destillationsgänge für die gleiche Menge Absinthe von nöten sind. Diese Praktik wird von Lemercier und Pernot verwendet.
      • Wermut wird mit den anderen Kräutern direkt zum Ausgangsprodukt destilliert, und es findet lediglich eine Verdünnung mit Wasser statt. Dies ist sicherlich die schwerste Methode, da hinterher keinerlei Fehlerkorrekturen möglich sind. Auf diese Art werden die Produkte von Guy, Kübler, Segarra und Jade hergestellt.


    2. Die Wasserdampf-Destillation

      Wasserdampf (bei einer Siedetemperatur von ca 100°C) wird durch Wermut geleitet, und löst dabei Wirkstoffe aus dem Feststoff heraus. Der immense Vorteil davon ist der Kostenfaktor, da man mit einem einzigen Destillationsgang ein Konzentrat für zig Tausende Liter Alkohol erhält. Das Produkt einer Wasserdampf Destillation ist ein ätherisches Öl in welchem sich bestimmte chemische Substanzen in sehr hohen Dosierungen bis hin zur Reinform konzentrieren lassen. Im Falle des Wermuts ist dies Wermut-Öl und die chemische Substanz heißt Thujon. Kippt man nun ein solches Destillat in Alkohol, wie es bei minderwertigen Produkten geschieht, so landen mit nichten die gleichen Elemente im End-Produkt, wie bei der Alkohol-Destillation. Und so schmeckt ein mit Wermut-Öl angereicherter Neutralalkohol überhaupt nicht nach Wermut, sondern viel mehr wie ein Menthol-Konzentrat.

    3. Die Alkohol-Mazeration

      Diese Methode ist eigentlich nur eine Vorstufe zur Destillation, in der die Kräuter zunächst in Neutral-Alkohol ziehen gelassen werden. Da dies natürlich weit weniger aufwändig ist, als eine Destillation, haben einige Hersteller moderner Absinthe versucht die anschließende Destillation zu umgehen. Ein Wermut-Mazerat ist unerträglich bitter, da sich im Alkohol am ehesten der Wirkstoff Absinthin löst. Um diesen ohne Destillation soweit auszudünnen, daß das Ergebnis trinkbar ist, wird entweder
      • ein nur sehr kleiner Teil eine sehr kurze Zeit mit Wermut versetzt und dann abgefiltert, oder
      • Wermut und Alkohol in einem geschlossenen Behälter stark erhitzt, wodurch man eine Art Konzentrat bekommt, von dem man nur wenige milliliter zusetzen muß, um einen schmeckbaren Wermut-Unterton zu erzeugen.




  • Warum ist Absinthe grün?

     Im wesentlichen verdankt sicher der Absinthe ursprünglich seine grüne Farbe der Tatsache, daß ein naher Verwandter des Wermut (lat. Artemisia Absinthum) namens Artemisia Pontica (auch pontischer oder römischer Wermut genannt), der auch sehr lecker schmeckt und als Mazerat nicht so unerträglich bitter ist, wie Wermut selbst, und es deshalb nicht nötig ist, ihn mitzudestillieren. Dieses Kraut erzeugt in kürzester Zeit in Alkohol eine tiefgrüne Farbe, die allerdings in wenigen Wochen vor allem unter Lichteinwirkung sehr ausdünnt, da der Farbstoff namens Chlorophyll (wie allseits bekannt sein drüfte) unter Lichteinwirkung zerfällt, so daß dann ein Absinthe-typisches blasses grün entsteht.

    Nun ist Artemisia Pontica heut' zu Tage schwierig zu kriegen, da die Pflanze weit weniger Pflegeleicht ist, als Artemisia Absinthum. Und außerdem sind natürlich künstliche Farbstoffe billiger, besser in großen Mengen zu produzieren, und im 20/21-Jahrhundert traurigerweise zum State of the Art geworden, so daß noch nicht jeder zehnte, grüne Absinthe eine authentische Färbung mit Artemisia Pontica erhält.

    Einige Destillerien, die wenigstens ein bißchen was auf sich halten, aber bei denen es zur Pontica dann doch nicht reichte, färben mit anderen Artemisen, wie Wermut oder Beifuß, was den Geschmack dann leider wieder untypisch bitter werden läßt, und üblicherweise mit Zucker kompensiert wird.



  • Macht Absinthe blind? Warum wurde er verboten?
    Und was hat es mit dem Thujon auf sich?

     Was in früheren Tagen an Absinthe blind machte, ist exakt das selbe, was in qualitativ minderwertigem, schwarzgebrannten Wodka blind machen kann: Das Methanol. Gott sei Dank sind die heutigen Lebensmittel-Verordnungen so strikt, daß das heute selbst in den aller miesesten Sorten nicht mehr vorkommen kann! Und auch schwarzgebrannter Absinthe wird aus Neutralalkohol hergestellt, in dem sich im Prinzip Null Methanol findet, so daß man diesbezüglich absolut keine Bedenken zu haben braucht.

    Das Verbot von Absinthe rührte einerseits aus wirtschaftlichen Interessen (der Weinbauern) und andererseits sicher auch aus Gründen der Volksgesundheit: Damals konnte man in minderwertigem Absinthe von Methanol bis Kupfer-Sulfat so ziemlich jeden gesundheitsschädlichen Unsinn finden, den man sich denken kann. Von daher war es sicher sinnvoll dem Einhalt zu gebieten. Hochwertiger Absinthe war hingegen niemals gesundheitsschädlicher als jedes andere alkoholische Getränk!

    Ich habe in meiner Anfangszeit selbst an die berauschende Wirkung von Thujon geglaubt, und habe auch den einen oder anderen Selbstversuch mit Wermut-Öl unternommen. Mein Ergebnis war schließlich das folgende:

    So kann man davon ausgehen, daß durch das idiotische Thujon-Reglement heute mehr Thujon im Absinthe ist, als im 19-ten Jahrhundert, weil viele Hersteller versuchen mit Wermut-Öl und anderen Tricks die legale Thujon-Grenze bis auf's letzte auszureizen, um ihre Marktposition zu stärken.



  • Woran erkenne ich guten Absinthe?

     Von außen im wesentlichen leider gar nicht! Aber man kann viele der schlechten Sorten erkennen, so daß man, wenn man einen guten vor sich hat einiges ausschließen kann: Damit bleibt einem vielleicht der größte Müll erspart, allerdings kommt man an einer genauen Detail-Kenntnis, wie sie hier im Katalog zu vermitteln versucht wird, nicht umhin.



  • Welchen Absinthe soll ich kaufen?

     Nachdem sich inzwischen einiges auf dem Absinth-Markt getan hat, gibt es inzwischen einige Sorten, die zu einem erschwinglichen Preis zu haben sind. Allerdings ist es illusorisch anzunehmen, daß man einen echten Absinthe zu einem Preis von 20€ oder weniger in einer 0,7l Flasche bekommt, da dies allein wegen der Alkoholsteuer, die bei dem hohen Alkoholgehalt entsprechend ausfällt, und der teilweise immens teuren Kräuter ein Ding der Unmöglichkeit ist.

    Ich habe sehr lange spanische Absentas (vor allem Montana 55, Lasala oder NS 55 / Candela) empfohlen, die bei Preisen um 25€ pro Liter die unterste Preisgrenze darstellen, zu der man etwas trinkbares bekommt. Allerdings sind auch hier künstliche Farbe und unübliche Kräuter enthalten, so daß man auch dadurch keine Ahnung bekommt, was einen guten Absinthe ausmacht.

    Die Sorten, die ich derzeit vom Preis-Leistungsverhältnis besonder empfehlen kann sind neben den Devoille-Absinthen Libertine 55 und 72, welche zu Preisen um die 30€ für eine 0,7l Flasche preislich kaum zu unterbieten sind, vor allem der Duplais und der Montmartre bei denen man zum gleichen Preis zwar nur eine 0,5l Flasche bekommt, aber die für diesen Preis die authentischsten Vertes sind, was man kriegen kann. Unter den Bleues und Blanches sind die Preisunterschiede wesentlich kleiner, da Yves Kübler mit seinem Spitzenprodukt Kübler 53 Maßstäbe gesetzt hat. Neben diesem ist auch der (für mich) beste derzeit kommerziell erhältliche La Bleue Valote, Recette Martin mit einem Literpreis von ca 50€ durchaus erschwinglich, auch wenn man sich erstmal daran gewöhnen muß, 50€ für eine Spirituose auszugeben. Aus der Kategorie der Absinthe-Anisettes ist sicher der Francois Guy, den man in der 0,5l Flasche für ca 25€ kriegt, ein Produkt an dem auf Dauer Niemand vorbeikommt. Insbesondere eignet sich dieses Produkt ganz hervorragend, um den Geschmack destillierten Wermuts ansich erstmal kennenzulernen.

    Wer die Kosten nicht scheut, und wirklich einen Absinthe haben will, der 100%ig so ist wie vor 100 Jahren, der kommt an den Jade Absinthen für ca 80€ pro 0,7l auf Dauer nicht vorbei, wobei mich bisher noch kein Jade-Absinthe im geringsten enttäuscht hat. Allerdings dürfte ein Anfänger den Unterschied zwischen einem Jade Edouard und dem Duplais nicht allzusehr bemerken, so daß man sich für den Anfang besser an letzteren halten sollte.

    Neben dem Thujon ist die in Deutschland weitverbreitete Anisphobie ein weiteres leidiges Thema. Wenn einem Jemand erzählt, er stelle einen Absinth ohne Anis her, dann ist das in etwa so, als wollte einem ein Becker erzählen, er stelle Brot ohne Mehl her. Diese Produkte sind einfach nur falsch etikettiert, denn einen Absinth ohne Anis kann es nicht geben! Viele guten Sorten, wie zB der Jade Nouvelle Orleans oder der viel günstigere Montmartre enthalten zwar Anis, dieser ist jedoch so unaufdringlich, daß auch eingefleischte Anis-Hasser beim Genuß dieser Sorten nicht gleich die Krise kriegen werden!



  • Wo kann ich (guten) Absinthe kaufen?

     Eins ist sicher: Nicht im Supermarkt!!! Alles was man in hiesigen Supermärkten bekommt, fällt in die Rubrik Verbraucher-Nepp. Auch kleine Läden führen zumeist nur Kommerz-Produkte zwischen Trenet und Versinthe Blanche. Spätestens in dem Moment, in dem einem der Ladenbesitzer die Thujon-Werte vorbetet, sollte man unauffällig den Laden verlassen.

    Eine Ausnahme ist die Laden-Kette Vom Faß (nicht zu verwechseln mit "Mein Faß" oder anderen Abfüll-Läden). Hier gibt es einen sehr, sehr guten Absinthe Namens Emanuelle als Lose Ware für einen fairen Preis zu kaufen, den ich allerdings nur noch bedingt empfehlen kann, da leider nicht jeder Vom Faß Laden das gleiche Produkt anbietet, obwohl alle den selben Namen tragen.

    Ansonsten habe ich persönlich mich inzwischen darauf zurückgezogen, nur noch bei folgenden Shops zu bestellen:

    Der Grund dafür ist folgender: Ich brauche keinen Schrott zum trinken, den leider viele Online-Shops anbieten. Wenn man das beste vom besten haben will, ist Absinth-Vetrieb-Lion unumgänglich, da er derzeit das größte Sortiment aller Spitzenabsinthe der Welt anbietet. Wenn man zwar gute Sorten kaufen will, aber diese auch erstmal bezahlen können muß, dann bietet sich Absinthe24 an, da er gerade bei größeren Bestellungen sehr faire Preise macht, und stets entgegenkommend ist. Doch inzwischen haben andere Shops aufschließen können. Und so bekommt man bei der Absinth-Oase inzwischen echten Spitzenabsinth aus Tschechien, was vor nicht allzulanger Zeit noch wie ein Paradoxon klang. Und schließlich konnte mich auch 1a-Absinthe seit jüngstem durch sein Engagement, gute und Spitzen-Sorten zu fairen Preisen in seinen Shop aufzunehmen, überzeugen.